VANGUARDIA, REFLEXIÓN Y TRADICIÓN

• Maduración, osmosis, encurtidos e
impregnaciones.
• Psicología en la cocina.
• Deconstrucción y trampantojos.
• Espumas.
• Caldos y fondos. Potenciadores de caldos.
• Aires y gelificantes.
• Reflexiones acerca de la maduració.
• Introducción a la globalización en la cocina.

Primera sesión – Maduración:
1. Introducción a la maduración de la carne.
2. Ventajas de madurar una carne. – Osmosis e impregnaciones:
1. Explicación de la técnica de osmosis en la cocina y su
implantación mediante impregnaciones y encurtidos.
2. Encurtidos vegetales.
3. Encurtidos en el pescado.
4. Impregnaciones en vegetales.
5. Impregnaciones en la carne.

Segunda sesión – Psicología en la cocina.
1. Reflexiones y preguntas acerca del mundo de la cocina. – Deconstrucciones y trampantojos. – Espumas.

Tercera sesión – Caldos y fondos.
1. Caldos sin agua.
2. Caldos sin ebullición.
3. Caldos yodados.
4. Fondos, los eternos olvidados. ¿Realizamos bien algo tan básico
en la cocina?
5. Fumet 5min.
6. Potenciadores naturales para un fondo.

Cuarta sesión – Aires y gelificantes.
1. Estudio y tipos de aire.
2. Gelificantes en la cocina.
3. Gelificantes en la repostería.

Quinta sesión – Reflexiones acerca de la maduración. – Introducción a la globalización en la cocina.
1. Cocina thai.
2. Cocina nikkei. – Dudas y soluciones.

* El curso está planteado para una duración aproximada de
25h y siempre adaptable a las necesidades del
establecimiento.